品味千年秦人文化、吃一碗美食羊肉泡饃
骨,羊骨,全羊骨,置清水鍋里大火燉煮,兩時后起浮沫,撇之遺凈。放舊調料袋提味,下肉塊,換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。后,武火燒溢,嘭嘭作響,再后,文火燉之,人可熄燈入睡。一覺醒來,滿屋醇香,起看肉爛湯濃,其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉,十分之一酵面。摻和,攪勻,揉到。做饃胚二兩一個,若[左食右乇][左食右乇]狀,[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤,可悠悠溫酒,酒未熱,則開鏊,取之平放手心,在上騷騷,手心則感應發癢,此饃餅制法。
羊肉泡多為男性所食,故氣勢沒有餃子那么盛,但卻深受秦地男子喜愛。
從醫學角度而言,羊肉屬熱性,與女性的陰相克,我想,這可能是女子不喜羊肉泡的一個主要原因。其次,羊肉天然帶有一種膻性,這對愛美的女性來說是難以接受的,試想,滿口的膻味,如何去約會?如何和心愛的人接吻?如何去公眾場合?搞不好人家還以為有狐臭。
男子則沒有那么講究,如果一個男子身上不帶點味,或淡淡的煙草味、或淡淡的酒精味,弄不好人家會當成小白臉。同樣,淡淡的羊膻味,在秦人中,非但不會招人厭惡,相反成了性情中人的一種象征。煙味、酒味、泡菜味、糖蒜味、羊膻味,混在一起,成了秦男子體味的絕唱。
煮饃遠比泡饃好吃,在于饃筋,有嚼頭,泡饃適合于老人和趕時間的人。
十分之九面粉,十分之一酵面。摻和,攪勻,揉到。做饃胚二兩一個,若[左食右乇][左食右乇]狀,[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤,可悠悠溫酒,酒未熱,則開鏊,取之平放手心,在上騷騷,手心則感應發癢,此饃餅制法。
食客,出錢并非飯來張口,凈手掰饃,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是體驗手工藝之趣,二是會朋友談藝文敘家常拉生意,饃掰如何,大、小、粗、細,足可見食者性情;烹飪師按其饃形,分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制,且以饃定湯,以湯調料,武火急煮,適時裝碗。烹飪十年,身在操作室,便知每一進餐人音容相貌,妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。
西安五味巷有一翁,高壽七十。二十年前起,每日來餐一次,饃掰碎后等候烹飪,又買三饃掰碎,食過一碗,將掰碎的饃帶回。明日,將碎饃烹飪,又買新饃掰。如此反復,不曾中斷。臨終,死于掰饃時,家人將碎饃放頭側入棺。
羊肉泡多為男性所食,故氣勢沒有餃子那么盛,但卻深受秦地男子喜愛。
從醫學角度而言,羊肉屬熱性,與女性的陰相克,我想,這可能是女子不喜羊肉泡的一個主要原因。其次,羊肉天然帶有一種膻性,這對愛美的女性來說是難以接受的,試想,滿口的膻味,如何去約會?如何和心愛的人接吻?如何去公眾場合?搞不好人家還以為有狐臭。
男子則沒有那么講究,如果一個男子身上不帶點味,或淡淡的煙草味、或淡淡的酒精味,弄不好人家會當成小白臉。同樣,淡淡的羊膻味,在秦人中,非但不會招人厭惡,相反成了性情中人的一種象征。煙味、酒味、泡菜味、糖蒜味、羊膻味,混在一起,成了秦男子體味的絕唱。
羊肉泡準確地說法應是羊肉燴饃,主流的吃法應是,羊肉煮饃,此處的饃不是饅頭,是一種半起半死的餅子,之所以要半死面,主要在于煮的時候或泡的時候,餅不至于稀爛,成為糊糊,半起面,一可以節省時間,二可以使餅與湯融為一體,不至于湯是湯、餅是餅。標準的羊肉泡,應是半溶半漓。
羊肉泡饃的饃是一種起面餅子,剛倒進湯里,餅就會膨脹,立即可以開吃。
煮饃遠比泡饃好吃,在于饃筋,有嚼頭,泡饃適合于老人和趕時間的人。
真正的羊肉泡是很講究的。
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